Tipuri de răzătoare de bucătărie și cum o alegi pe cea potrivită

Răzătoarea potrivită depinde de ce razi cel mai des. Pentru morcovi, cartofi și cașcaval ai nevoie de orificii mari și tăioase. Pentru coaja de lămâie, parmezan sau usturoi îți trebuie o răzătoare fină de tip rașpel, iar pentru felii egale de castravete sau cartof, o mandolină. Mai jos găsești principalele tipuri de răzătoare de bucătărie, ce face bine fiecare și unde se oprește. Găsești și criteriile după care alegi una sau două care să te servească ani la rând, fără sertare pline de ustensile pe care nu le folosești.

Pe scurt

• Pentru cele mai multe bucătării de acasă, combinația cea mai utilă este o răzătoare cu patru fețe, stabilă și tăioasă, plus o răzătoare fină tip rașpel pentru coajă de citrice, usturoi și brânzeturi tari.
• Fața de feliere a răzătoarei clasice e un bonus. Dacă feliezi des legume, nu înlocuiește o mandolină.
• Răzătoarea cu patru fețe nu este potrivită pentru coaja de citrice: odată cu coaja rade și partea albă, care este amară.
• Alege după frecvență și volum. Răzătoarea rotativă și cea electrică au sens atunci când razi cantități mari, în mod regulat.
• Tăișul orificiilor contează mai mult decât numărul de fețe sau de accesorii; o răzătoare tocită este mai lentă și te obligă să apeși mai tare, deci este și mai riscantă.

Cuprins

• De ce nu toate răzătoarele rad la fel
• Principalele tipuri de răzătoare
• Comparație rapidă între tipurile de răzătoare
• Ce răzătoare folosești pentru fiecare aliment
• Cum alegi răzătoarea: criterii practice
• Cum razi corect și în siguranță
• Curățare și păstrare
• Răzătoare sau cuțit: când tăiatul manual e alegerea mai bună
• Perspectiva noastră
• Ustensile pentru pregătirea legumelor, într-un singur loc
• Întrebări frecvente
• Surse

De ce nu toate răzătoarele rad la fel

În forma ei clasică, răzătoarea este o suprafață cu multe orificii cu margini ascuțite sau cu dinți. Mărimea și forma acestor orificii decid ce obții: orificiile mari scot fâșii, cele mici mărunțesc, dinții foarte fini transformă alimentul în fulgi sau pastă, iar o lamă orizontală taie felii.

Două lucruri fac diferența între o răzătoare bună și una care te enervează:

• Cât de ascuțite sunt marginile. O margine tăioasă taie alimentul. Una tocită îl strivește: morcovul iese moale și lasă zeamă, iar cașcavalul se lipește și se rupe.
• Cât de stabilă este. Dacă răzătoarea alunecă sau se îndoaie când apeși, pierzi viteză și control. Pe forumurile românești de gătit apar des plângeri despre răzători care se îndoaie la prima folosire mai serioasă, iar problema ține aproape mereu de tablă subțire și de o bază instabilă.

Pe aceste două criterii merită să judeci orice tip de răzătoare, înainte de numărul de fețe, de culoare sau de câte accesorii vin în cutie.

Principalele tipuri de răzătoare

Răzătoarea cu patru fețe

Este răzătoarea pe care o au cele mai multe bucătării din România. De obicei are patru fețe: una cu orificii mari pentru legume și brânzeturi tari, una medie pentru ciocolată și legume, una fină pentru ghimbir, usturoi și brânză tare și o față de feliere pentru legumele ferme.

Ea e potrivită pentru:

• morcovi pentru salată, ciorbă sau prăjitură cu morcovi;
• cartofi pentru rösti, tocinei sau plăcintă;
• mere pentru plăcinta cu mere;
• dovlecei pentru chiftele, după ce îi storci de apă;
• cașcaval pentru pizza, paste sau gratinat.

Limitele: ocupă loc în sertar, interiorul se curăță mai greu, iar fața fină rareori lucrează la fel de curat ca un rașpel dedicat. Există și variante cu recipient atașat, în care rezultatul cade direct într-un vas cu capac. Sunt practice când razi puțin și vrei să păstrezi restul la frigider, dar verifică dacă recipientul are bază antiderapantă și dacă nu se desprinde când apeși.

Răzătoarea plată cu mâner

Are o singură față, cu un singur tip de orificii, și un mâner. E compactă, se spală ușor și o poți ține direct deasupra unei farfurii sau a unei oale. E utilă pentru cantități mici, de exemplu puțin cașcaval peste o porție de paste sau un morcov într-o supă. Fiindcă are o singură față, ai nevoie de mai multe dacă vrei mai multe granulații; de aceea, în multe bucătării ea completează răzătoarea cu patru fețe, nu o înlocuiește.

Răzătoarea fină tip rașpel

E lungă, îngustă și are dinți foarte fini, tăiați ca la o pilă. Pe ea o folosesc bucătarii pentru coajă de citrice, parmezan, usturoi, ghimbir, nucșoară și ciocolată. Avantajul ei principal se vede la coaja de lămâie sau portocală: ia doar stratul colorat, fără să sape în partea albă și amară, ceea ce fața fină a unei răzători clasice nu reușește. În testele publicate de Epicurious despre răzători și instrumente pentru coajă, răzătoarea cu patru fețe și cea fină sunt tratate separat, tocmai pentru că fac lucruri diferite.

Ce obții: parmezan pufos, care se topește imediat pe paste, usturoi transformat în pastă pentru marinade și dressinguri, coajă fină pentru cozonac, chec sau glazuri.

Mandolina

Mandolina nu rade, ci feliază: alimentul alunecă peste o lamă orizontală, iar grosimea feliei se reglează. Merge foarte bine pentru castraveți pentru salată, cartofi pentru gratin sau chipsuri la cuptor, ceapă tăiată subțire, varză pentru salată sau ridichi. Multe modele au și lame pentru fâșii de tip julienne.

Fața de feliere a răzătoarei cu patru fețe pare o alternativă, dar nu are precizia, reglajul și siguranța unei mandoline, nici măcar a uneia de nivel mediu. Când lucrezi cu mandolina, folosește întotdeauna protectorul de mână care vine cu ea sau o mănușă rezistentă la tăiere. Ultimii centimetri din legumă sunt momentul în care degetele ajung cel mai aproape de lamă.

Răzătoarea rotativă cu tambur

Are un tambur cu orificii, acționat de o manivelă, iar alimentul este apăsat pe tambur cu un capac. Mâinile stau departe de lamă, așa că e o alegere sigură pentru copii sau pentru cine vrea să radă la masă. E gândită pentru rasul repetat, în volum mare: brânză tare, nuci pentru prăjituri, ciocolată. Pentru legume mari, cum ar fi un dovleac întreg, devine lentă, pentru că trebuie tăiate în bucăți care încap în compartiment.

Răzătoarea multifuncțională cu lame interschimbabile

Se vinde în seturi cu mai multe inserții: felii, fâșii julienne, cuburi, ras fin sau grosier. Primele rezultate din căutările românești pentru acest subiect sunt pline de astfel de seturi. Sunt utile dacă îți plac salatele cu legume tăiate uniform, dar fiecare inserție înseamnă o piesă în plus de spălat și de depozitat. Înainte să cumperi, întreabă-te câte dintre lame ai folosi măcar o dată pe săptămână.

Răzătoarea electrică

Un aparat cu motor care rade sau feliază prin conuri sau discuri interschimbabile. Unele modele sunt construite pe principiul tamburului și seamănă vizual cu o mașină de tocat. Are sens dacă razi des cantități mari, de exemplu legume pentru zacuscă sau salate de iarnă, ori brânză pentru o familie numeroasă. Pentru două-trei porții pe zi, timpul de montare și spălare depășește, de obicei, timpul câștigat.

Comparație rapidă între tipurile de răzătoare

Ce răzătoare folosești pentru fiecare aliment

• Morcovi, sfeclă, țelină: orificiile mari ale răzătoarei cu patru fețe. Pentru salate în care contează aspectul, folosește lama julienne a unei mandoline.
• Cartofi: orificii mari pentru rösti și tocinei; mandolina pentru gratin sau chipsuri.
• Dovlecei: orificii mari, apoi îi sărezi ușor și îi storci de apă înainte de chiftele sau de aluat.
• Cașcaval și alte brânzeturi semitari: orificii mari sau medii. Brânza se rade mai curat când e rece, scoasă direct din frigider.
• Parmezan și brânzeturi maturate: rașpelul pentru fulgi pufoși, răzătoarea rotativă pentru cantități mai mari.
• Coajă de lămâie, portocală, lime: doar rașpelul fin.
• Usturoi și ghimbir: rașpelul sau fața fină, când vrei o pastă care se amestecă uniform în marinadă.
• Ciocolată: fața medie pentru fulgi de decor, rașpelul pentru un strat fin peste deserturi.
• Nucșoară: rașpelul, direct deasupra preparatului.
• Roșii: tai roșia în jumătate și razi partea tăiată pe orificiile mari, iar coaja îți rămâne în mână. Obții rapid o bază pentru sos, bruschete sau gazpacho.
• Unt rece pentru aluat fraged: orificiile mari. Untul ras se încorporează repede în făină, fără să se încălzească.

Cum alegi răzătoarea: criterii practice

Înainte de criterii, un exercițiu simplu: notează ce ai ras în ultimele două săptămâni și cât de des. Dacă lista conține mai ales morcovi, cartofi și cașcaval, prima ta alegere e clară. Dacă apar coajă de lămâie, parmezan și usturoi, ai nevoie și de un rașpel.

1. Pornește de la ce razi cel mai des. Alege mai întâi pentru sarcinile săptămânale, nu pentru rețeta pe care o faci o dată pe an.
2. Verifică tăișul. Orificiile trebuie să aibă margini clar ridicate și ascuțite. La rașpel, dinții trebuie să prindă alimentul la o apăsare ușoară.
3. Caută stabilitate. La răzătoarea cu patru fețe contează baza lată, de preferat cu margine antiderapantă, și un mâner care nu se mișcă. La cea plată, un capăt cauciucat care se sprijină pe blat sau pe marginea bolului.
4. Uită-te la material și la construcție. Inoxul gros nu se îndoaie și nu ruginește ușor. Materialul exact e cel din fișa produsului, nu ce presupui după aspect.
5. Gândește-te la curățare. Fețe pe care le poți peria ușor, fără colțuri închise. Dacă vrei s-o pui în mașina de spălat vase, verifică instrucțiunile producătorului pentru modelul respectiv.
6. Ține cont de depozitare. Un rașpel fără capac de protecție își tocește dinții în sertar și te poate zgâria când cauți altceva. Un capac sau o husă rezolvă ambele probleme.
7. Potrivește mărimea cu bucătăria. Într-o bucătărie mică, o răzătoare plată și un rașpel pot acoperi aproape tot ce face o răzătoare cu patru fețe, ocupând mai puțin loc.

Cum razi corect și în siguranță

Multe răzători sunt acuzate că nu taie, când de fapt sunt folosite greșit. Câteva obiceiuri schimbă rezultatul:

1. Așază răzătoarea pe o suprafață plată și stabilă. Răzătoarea cu patru fețe lucrează cel mai bine sprijinită ferm pe blat sau pe un tocător, folosind greutatea corpului, nu ținută înclinată în aer.
2. Fă mișcări lungi, într-o singură direcție. Tăișul lucrează când împingi alimentul spre el; la întoarcere, ridică ușor presiunea.
3. Oprește-te înainte de capăt. Ultima bucată de morcov sau de cașcaval o poți tăia cu cuțitul ori o poți păstra pentru supă. Degetele nu au ce căuta pe ultimul centimetru.
4. Răcește alimentele moi. Cașcavalul, untul și ciocolata se rad mai curat după 15 până la 20 de minute la frigider.
5. La rașpel, mișcă fructul, nu răzătoarea. Rotește lămâia după fiecare trecere, ca să iei doar stratul colorat.
6. Folosește protectorul la mandolină. De fiecare dată, inclusiv pentru „doar două felii”.

Curățare și păstrare

• Clătește imediat după folosire. Brânza și amidonul din cartofi se întăresc pe orificii și devin greu de scos.
• Folosește apă rece pentru brânză. Apa fierbinte topește grăsimea și o întinde pe suprafață.
• Periază dinspre interior spre exterior. O perie cu peri tari scoate resturile fără să rămână fire agățate, cum se întâmplă cu buretele.
• Usucă bine înainte de depozitare, mai ales la modelele cu îmbinări sau nituri.
• Protejează lamele. Capacul la rașpel, cutia la mandolină, iar răzătoarea cu patru fețe așezată separat, nu peste alte ustensile.

Răzătoare sau cuțit: când tăiatul manual e alegerea mai bună

Răzătoarea e de neînlocuit pentru fâșii fine, coajă și brânză, dar multe tăieturi ies mai bine cu un cuțit bine ascuțit. Fâșiile julienne pentru o salată asiatică, cuburile mici de ceapă și morcov pentru sosuri sau ardeii tăiați subțiri pentru zacuscă păstrează mai bine textura și sucul când sunt tăiate cu lama, nu forțate prin orificii.

Pentru legume, un cuțit Nakiri are lama dreaptă, care atinge tocătorul pe toată lungimea și taie felii subțiri și egale fără mișcare de balans. Dacă vrei să vezi un exemplu concret, cuțitul japonez HOCHO Nakiri are specificațiile detaliate în pagina produsului. Pentru o imagine completă despre ce lame îți trebuie lângă răzătoare, citește și ghidul nostru despre cum alegi cuțitul de bucătărie potrivit și lista cu cuțitele esențiale pentru bucătărie.

Perspectiva noastră

Când ne întreabă cineva ce răzătoare să cumpere, întrebăm înapoi ce gătește în mod obișnuit. Cele mai multe nemulțumiri vin din alegerea unei singure ustensile care promite să facă totul. În practică, o răzătoare solidă pentru legume și cașcaval, plus una fină pentru coajă, usturoi și brânzeturi tari, acoperă aproape tot ce se pregătește într-o bucătărie de acasă. Restul, adică mandolina, răzătoarea rotativă sau cea electrică, se adaugă doar când apare o nevoie reală și repetată.

Tratăm răzătoarea la fel ca pe un cuțit: contează tăișul, stabilitatea în mână și felul în care o întreții. De aceea recomandăm să citești fișa fiecărui produs pentru material și instrucțiunile de curățare, în loc să presupui că toate modelele se comportă la fel. Și, pentru multe legume, merită să compari rezultatul răzătoarei cu cel al unui cuțit bine ascuțit: uneori diferența de textură te va surprinde.

— Fokuskitchen

Ustensile pentru pregătirea legumelor, într-un singur loc

În magazinul Fokus Kitchen găsești, în categoria Ustensile Bucătărie, răzători și curățătoare de legume, alături de cuțite pentru legume, tocătoare și accesorii pentru întreținerea lamelor. Fiecare produs are în pagină materialul, dimensiunile și instrucțiunile de îngrijire, ca să compari modelele după sarcinile pe care le ai tu în bucătărie. Beneficiezi de livrare rapidă, retur simplu și suport dedicat dacă nu știi ce model ți se potrivește.

Întrebări frecvente

Câte răzători îmi trebuie într-o bucătărie de acasă?

De cele mai multe ori, două: o răzătoare cu patru fețe sau una plată cu orificii mari pentru legume și cașcaval și o răzătoare fină tip rașpel pentru coajă de citrice, usturoi și parmezan. Mandolina, răzătoarea rotativă sau cea electrică merită cumpărate doar dacă feliezi sau razi des cantități mari.

Care e diferența dintre o răzătoare clasică și o mandolină?

Răzătoarea clasică scoate fâșii sau fulgi prin orificii, iar mandolina taie felii egale pe o lamă orizontală, de obicei cu grosime reglabilă. Fața de feliere a răzătoarei cu patru fețe are o singură grosime și este mai puțin precisă. Dacă feliezi des cartofi sau castraveți, mandolina face diferența.

Cu ce răzătoare razi coaja de lămâie fără partea amară?

Cu o răzătoare fină tip rașpel. Dinții ei iau doar stratul colorat, unde se află uleiurile aromatice, și nu sapă în partea albă. Rotește fructul după fiecare trecere și oprește-te când vezi că apare albul.

Cum îmi dau seama că o răzătoare s-a tocit?

Trebuie să apeși tot mai tare, legumele ies zdrobite și ude, iar brânza se lipește de suprafață în loc să cadă în fâșii. Spre deosebire de un cuțit, majoritatea răzătoarelor nu se pot ascuți acasă. Când ajungi aici, e mai sigur și mai eficient să o înlocuiești.

Surse

• Serious Eats: The Best Cheese Graters, Tested & Reviewed
• Epicurious: Best Graters and Zesters, Tested and Reviewed
• Epicurious: Grating Tomatoes with a Box Grater
• Decorexpro: Răzătoare, tipuri și modele
• Decorexpro: Răzătoare electrică pentru legume

Recomandări

• Cum alegi cuțitul de bucătărie potrivit?
• Cuțite esențiale pentru bucătărie: tipuri și utilizări
• Cuțite din oțel de Damasc: ghid de alegere
• Set de cuțite sau separat? Ghid de alegere