Cel mai bun unghi de ascuțire: câte grade alegi pentru cuțit
Nu există un singur unghi de ascuțire care să fie cel mai bun pentru orice cuțit. Pentru majoritatea cuțitelor de bucătărie, valoarea potrivită se află între 15° și 20° pe fiecare parte a lamei. Cuțitele japoneze din oțel dur (santoku, gyuto, nakiri) merg spre capătul de jos al intervalului, cuțitele occidentale din oțel mai moale spre capătul de sus, iar satârele și cuțitele pentru oase cer un unghi și mai deschis. Mai jos găsești ce înseamnă concret aceste grade, cum alegi valoarea pentru fiecare lamă, cum afli ce unghi are deja cuțitul tău și cum îl păstrezi constant când ascuți pe piatră.
Ce trebuie să reții
- Unghiul se exprimă de obicei pe o parte: un cuțit ascuțit la 15° pe fiecare parte are un tăiș total de 30°. Verifică mereu la ce se referă cifra pe care o citești.
- Un unghi mic dă un tăiș mai ascuțit, dar mai fragil; un unghi mare dă un tăiș mai rezistent, care taie cu mai mult efort.
- Ca reper: cca 15° pe parte pentru cuțitele japoneze din oțel dur, cca 20° pe parte pentru cuțitele occidentale, 25° sau mai mult pentru satâre.
- Când nu știi unghiul cuțitului tău, păstrează-l pe cel existent sau pe cel din fabrică; testul cu marker îți arată dacă ai nimerit teșitura.
- Constanța contează mai mult decât gradul exact: un unghi de 17° ținut la fel pe toată lungimea lamei bate un 15° „perfect” care variază la fiecare trecere.
Cuprins
- Ce înseamnă unghiul de ascuțire: pe o parte sau în total
- De ce nu există un singur „cel mai bun” unghi
- Ce unghi alegi pentru fiecare tip de cuțit
- Cum afli ce unghi are cuțitul tău
- Cum păstrezi unghiul constant pe piatră
- Cât de des ascuți și cum păstrezi tăișul între ascuțiri
- Perspectiva noastră
- Cuțite și accesorii pentru un tăiș care durează
- Întrebări frecvente
- Surse
Ce înseamnă unghiul de ascuțire: pe o parte sau în total
Unghiul de ascuțire este unghiul dintre lamă și suprafața pietrei pe care o ascuți. Când ții cuțitul înclinat la 15° față de piatră și ascuți o parte, apoi faci același lucru pe cealaltă parte, obții un tăiș cu două teșituri simetrice, fiecare de 15°. Unghiul total al tăișului, numit și unghi inclus, este suma lor: 30°.
Aici apare cea mai frecventă confuzie. Unii producători și unele ascuțitoare indică unghiul pe parte, alții unghiul total. Un „tăiș de 30°” și un „tăiș de 15°” pot descrie exact același cuțit. Înainte să reglezi un ascuțitor sau să compari două cuțite, întreabă-te:
- Cifra se referă la o singură teșitură sau la ambele?
- Cuțitul are teșitură pe ambele părți (double bevel) sau pe o singură parte (single bevel)?
- Unghiul este simetric, de exemplu 15/15, sau asimetric, de exemplu 70/30, cum se întâlnește la unele lame japoneze?
La cuțitele cu o singură teșitură, cum sunt unele modele tradiționale japoneze pentru pește sau anumite kiritsuke, toată ascuțirea se face pe o parte, iar partea opusă este plată sau ușor concavă. Pentru aceste lame, unghiul pe parte este practic și unghiul total, iar tehnica de ascuțire este diferită. Dacă ai un astfel de cuțit, urmează instrucțiunile producătorului sau apelează la un atelier de ascuțire care lucrează lame asimetrice.
De ce nu există un singur „cel mai bun” unghi
Unghiul de ascuțire este un compromis între două calități care se trag în direcții opuse: ascuțimea și rezistența tăișului. Cu cât unghiul este mai mic, cu atât muchia este mai subțire și intră mai ușor în aliment; cu cât este mai mare, cu atât în spatele muchiei există mai mult metal care o susține.
Exemplele extreme arată bine diferența: scalpelele chirurgicale sunt foarte ascuțite, dar fragile, în timp ce topoarele sunt mai puțin ascuțite și sunt făcute pentru despicat lemn. Un cuțit de bucătărie stă undeva între ele, iar locul exact depinde de trei factori.
Oțelul și duritatea lui
Un tăiș subțire rezistă doar dacă oțelul îl poate susține. Analizele metalurgice despre stabilitatea tăișului explică faptul că muchiile subțiri, cu unghi mic, taie mai bine, dar comportamentul lor la îndoire și ciobire depinde de duritatea și microstructura oțelului. Practic:
- un oțel dur ține un unghi mic fără să se îndoaie, dar poate ciobi dacă îl lovești de os sau de o suprafață dură;
- un oțel mai moale se îndoaie mai ușor la un unghi mic, așa că are nevoie de un unghi mai deschis, în schimb se reface ușor pe masat.
Ce tai cu el
Un cuțit cu care feliezi pește crud, roșii sau ceapă beneficiază de un unghi mic. Un cuțit cu care desfaci pui, tai cartilaje sau crești dovleac are nevoie de un tăiș mai robust. Cuțitele care trebuie să aibă o muchie rezistentă, precum cele pentru tocat, pot fi ascuțite la 25° sau mai mult.
Cum folosești cuțitul
Dacă tai pe un fund de lemn sau de plastic, cu mișcări de alunecare, un unghi mic rezistă bine. Dacă tocați energic, cu lovituri scurte, sau dacă se întâmplă ca lama să atingă oase, alege un unghi cu câteva grade mai mare, chiar dacă vorbim de un cuțit japonez.
Ce unghi alegi pentru fiecare tip de cuțit
În mod tradițional, cuțitele occidentale au oțel mai moale și sunt ascuțite la 20–22°, iar cele est-asiatice au oțel mai dur și unghiuri de 15–18°. Multe cuțite japoneze moderne coboară chiar spre 10–15° pe parte. Tabelul de mai jos este un punct de pornire, nu o regulă: dacă producătorul indică altă valoare pentru cuțitul tău, valoarea producătorului are prioritate.
| Tip de cuțit | Unghi orientativ pe parte | Unghi total | De ce |
|---|---|---|---|
| Gyuto, santoku, nakiri, bunka din oțel japonez dur | 12–15° | 24–30° | Oțelul dur susține un tăiș fin, potrivit pentru legume, pește și feliere precisă |
| Kiritsuke cu teșitură dublă | 13–15° | 26–30° | Lucrează asemănător unui gyuto, cu vârful folosit la tăieturi fine |
| Cuțit chef occidental, din inox mai moale | 18–20° | 36–40° | Tăiș mai rezistent la îndoire, mai iertător la utilizare zilnică |
| Cuțit pentru feliere | 15–18° | 30–36° | Felii subțiri în carne gătită sau pește, fără contact cu oase |
| Cuțit pentru dezosare | 18–20° | 36–40° | Lucrează lângă oase și articulații, unde un tăiș fin ciobește |
| Cuțit pentru pâine (zimțat) | se păstrează unghiul din fabrică | – | Zimții se ascut cu tijă subțire, dintr-o singură parte |
| Satâr | 25° sau mai mult | 50° sau mai mult | Lovește oase și cartilaje; are nevoie de un tăiș masiv |
Dacă ai un singur cuțit cu care faci aproape totul, un compromis de 15–17° pe parte pentru o lamă japoneză sau de 18–20° pentru o lamă occidentală te acoperă în majoritatea situațiilor. Pentru detalii despre fiecare formă de lamă, poți citi și ghidul nostru despre cum alegi cuțitul de bucătărie potrivit, iar pentru diferențele dintre kiritsuke și chef, articolul despre cuțitul kiritsuke comparat cu chef.
Cum afli ce unghi are cuțitul tău
Înainte să alegi un unghi nou, află ce unghi are deja lama. Dacă schimbi unghiul de la o ascuțire la alta, pierzi metal de fiecare dată când reformezi teșitura, iar cuțitul se uzează mult mai repede.
Întreabă producătorul
America’s Test Kitchen atrage atenția că unghiul existent nu poate fi determinat sigur doar privind lama și recomandă să contactezi producătorul atunci când nu îl cunoști. Verifică întâi fișa produsului, ambalajul sau instrucțiunile primite odată cu cuțitul.
Fă testul cu marker
Dacă nu găsești informația, testul cu marker îți arată, în câteva minute, dacă unghiul la care ții cuțitul se potrivește cu teșitura existentă:
- Colorează cu un marker permanent toată teșitura, pe ambele părți, de la călcâi până la vârf.
- Așază lama pe piatră la unghiul pe care îl crezi corect și fă o singură trecere ușoară.
- Uită-te la teșitură. Dacă markerul a dispărut uniform pe toată lățimea ei, unghiul este cel bun.
- Dacă markerul a dispărut doar lângă muchie, ții cuțitul prea ridicat: coboară puțin spatele lamei.
- Dacă markerul a dispărut doar în partea de sus a teșiturii, ții cuțitul prea culcat: ridică-l puțin.
- Recolorează și repetă până când urma este uniformă, apoi memorează poziția mâinii.
Când nu ești sigur, regula simplă este să urmezi teșitura existentă sau unghiul din fabrică. Schimbă unghiul doar dacă ai un motiv clar: tăișul ciobește des (deschide unghiul cu 2–3°) sau vrei mai multă finețe la feliere și cuțitul este dintr-un oțel dur (închide-l treptat).
Cum păstrezi unghiul constant pe piatră
Diferența dintre un tăiș bun și unul mediocru vine rareori din alegerea între 15° și 17°. Vine din faptul că mâna se mișcă de la o trecere la alta și teșitura ajunge rotunjită. Iată câteva metode care te ajută să ții unghiul.
Metoda împărțirii unghiului
- Ține lama perpendicular pe piatră: acesta este unghiul de 90°.
- Înjumătățește înclinarea: ai aproximativ 45°.
- Înjumătățește din nou: ai aproximativ 22,5°.
- Coboară încă puțin spatele lamei pentru a ajunge la cca 20°, sau încă o dată la jumătate, aproape de 11°, pentru un unghi fin japonez.
Calculul înălțimii sub cotor
O metodă mai precisă este să măsori cât de sus trebuie să stea cotorul lamei față de piatră. Înălțimea este lățimea lamei înmulțită cu sinusul unghiului. Pentru o lamă de 4,5 cm lățime, cât are un santoku obișnuit, rezultă:
| Unghi pe parte | Înălțime cotor, lamă de 4,5 cm | Înălțime cotor, lamă de 5 cm |
|---|---|---|
| 12° | cca 0,9 cm | cca 1,0 cm |
| 15° | cca 1,2 cm | cca 1,3 cm |
| 17° | cca 1,3 cm | cca 1,5 cm |
| 20° | cca 1,5 cm | cca 1,7 cm |
| 25° | cca 1,9 cm | cca 2,1 cm |
Măsoară lățimea propriei lame cu o riglă și poți folosi o bucată de lemn sau un teanc de monede de înălțimea potrivită ca reper sub cotor. America’s Test Kitchen folosește chiar două monede lipite una peste alta ca ghid de unghi: două monede americane de 5 cenți dau cam 20°, două de 10 cenți, cam 15°. Ideea se aplică oricăror monede, cu condiția să verifici înălțimea teancului față de tabelul de mai sus.
Ghidaje și ascuțitoare cu unghi fix
Un ghidaj care se prinde pe cotorul lamei ține unghiul în locul tău și este o soluție bună pentru început. Ascuțitoarele cu fante au unghiul fixat din construcție: sunt rapide, dar verifică unghiul indicat de producător și folosește-le doar pentru cuțite al căror unghi se potrivește. Un ascuțitor reglat la 20° pe parte va rotunji, în timp, tăișul unui cuțit japonez ascuțit din fabrică la 15°.
Exercițiu pentru primele ascuțiri
Înainte să ascuți cuțitul preferat, exersează pe un cuțit vechi. Fă zece treceri pe o parte, apoi verifică teșitura cu markerul. Când urma rămâne uniformă trei sesiuni la rând, ești pregătit să lucrezi cuțitul bun.
Cât de des ascuți și cum păstrezi tăișul între ascuțiri
Nu există un calendar fix. Un cuțit folosit zilnic într-o bucătărie de acasă are nevoie de piatră de câteva ori pe an, mai rar dacă îl întreții corect. Semnalul real este comportamentul lamei: alunecă pe coaja roșiei în loc să intre, strivește ceapa, nu mai taie o foaie de hârtie curat.
Între ascuțiri, masatul readuce în linie muchia îndoită fără să elimine mult metal. Ține-l la un unghi apropiat de cel al tăișului, câteva treceri ușoare, alternând părțile. La oțelurile foarte dure, un masat ceramic sau o trecere scurtă pe o piatră fină este de obicei mai blândă decât un masat striat.
Cel mai mult contează însă ce eviți. Mașina de spălat vase, contactul cu suprafețe dure precum sticla sau marmura și folosirea cuțitului pentru sarcini improprii degradează rapid tăișul, oricât de bine l-ai ascuțit. Câteva obiceiuri care prelungesc viața unghiului:
- taie pe fund de lemn sau de plastic, niciodată pe sticlă, ceramică sau piatră;
- spală cuțitul de mână, șterge-l imediat și nu-l lăsa în chiuvetă printre alte vase;
- nu răzui alimentele de pe fund cu tăișul, întoarce lama și folosește cotorul;
- depozitează cuțitele pe un suport magnetic sau în huse, nu libere în sertar;
- nu folosi un cuțit cu unghi fin pentru oase, coji tari sau alimente congelate: pentru asta există satârul.
Perspectiva noastră
În discuțiile cu clienții, întrebarea „ce unghi e cel mai bun” vine de obicei după ce cineva a citit o cifră pe internet și a ascuțit toate cuțitele din casă la aceeași valoare. Recomandarea noastră este inversă: pornește de la cuțit, nu de la cifră. Un santoku sau un nakiri din oțel japonez dur este gândit pentru un tăiș fin, iar dacă îl ascuți ca pe un cuțit occidental îi pierzi tocmai avantajul. Un cuțit chef din inox mai moale, ascuțit prea fin, se îndoaie după prima ceapă tocată energic.
De aceea, în gama noastră prezentăm fiecare cuțit cu informațiile lui: materialul lamei, duritatea oțelului acolo unde producătorul o indică și instrucțiunile de întreținere. De exemplu, la cuțitul HOCHO Santoku seria JP, fișa produsului menționează oțel japonez cu duritate HRC 60, un indiciu că lama este făcută pentru un tăiș fin, întreținut cu grijă. Nu generalizăm însă: unghiul și îngrijirea potrivite se citesc pe fiecare produs în parte.
Ultimul nostru sfat: alege un unghi, notează-l și păstrează-l la fiecare ascuțire. Un cuțit ascuțit mereu la același unghi, cu un masat folosit regulat, taie bine ani de zile.
— Fokuskitchen
Cuțite și accesorii pentru un tăiș care durează
Dacă îți alegi un cuțit nou sau completezi ce ai deja, în magazinul Fokus Kitchen găsești cuțite chef, gyuto, santoku, nakiri, bunka și kiritsuke, inclusiv gama japoneză HOCHO, alături de cuțite pentru feliere, dezosare, pâine și satâre. Pentru întreținere ai la dispoziție ascuțitoare, masate, suporturi magnetice și huse, astfel încât unghiul ales să rămână cât mai mult pe tăiș. Dacă preferi un cuțit occidental pentru utilizare zilnică, cuțitul Chef ERGO de 33 cm este un punct de pornire; pentru legume, cuțitul HOCHO Nakiri este gândit special pentru tăieturi drepte și fine.
Întrebări frecvente
15° sau 20°: care unghi e mai bun?
Depinde de oțel și de utilizare. Pentru cuțitele japoneze din oțel dur, 15° pe parte este alegerea obișnuită; pentru cuțitele occidentale din inox mai moale, 20° pe parte oferă un tăiș mai rezistent. Dacă nu știi ce oțel are cuțitul, păstrează unghiul din fabrică.
Pot ascuți un cuțit japonez la 20°?
Poți, iar tăișul va fi mai robust, dar vei pierde o parte din finețea pentru care a fost conceput. Are sens dacă folosești cuțitul la sarcini mai grele sau dacă tăișul ciobește des. Trecerea de la 15° la 20° cere mai mult timp pe piatră, pentru că reformezi toată teșitura.
Cum ascut un cuțit cu o singură teșitură?
Toată lucrarea se face pe partea teșită, la unghiul existent, iar partea plată primește doar câteva treceri ușoare pentru îndepărtarea bavurii. Nu încerca să creezi o teșitură pe partea plată. Dacă nu ai experiență, pentru prima ascuțire apelează la un atelier care lucrează lame asimetrice.
Masatul schimbă unghiul cuțitului?
Nu, dacă îl folosești corect, la un unghi apropiat de cel al tăișului și cu presiune mică. Masatul aliniază muchia și o face să taie din nou, fără să elimine mult metal. Dacă îl ții mult mai ridicat decât unghiul tăișului, rotunjești treptat muchia.
Cuțitul pentru pâine se ascute la fel?
Nu. Lama zimțată se ascute dinte cu dinte, cu o tijă subțire, doar pe partea teșită și la unghiul existent al zimților. Pe o piatră plată ai șterge zimții, așa că păstrează mereu unghiul din fabrică.
Surse
- Knife sharpening, Wikipedia
- Knife sharpening, Wikipedia (versiunea mobilă)
- What is Edge Stability?, Knife Steel Nerds
- What Angle to Get Your Knives Sharpened To, America’s Test Kitchen
- How to Use a Whetstone, America’s Test Kitchen
- Ce trebuie să le faci cuțitelor ca să taie ca atunci când erau noi, Click.ro
Recomandări
Etichete:
